Michaels Küchengeheimnisse: Kompotte mit Kräutern
Das Einkochen von Kompotten oder Marmeladen hat in der alpinen Küche eine sehr lange Tradition. Schmackhafte Kompotte mit Kräutern hingegen sind etwas Besonderes. Hier geht's zu unsern Lieblingsrezepten.
Jetzt geht’s ans Eingemachte im Liebstöckl! Keine Angst, wir drohen Ihnen nicht, aber heute verrät Ihnen Michael einige Rezepte für Kompott, verfeinert natürlich mit allerlei Kräutern und Pflanzen, die man normalerweise nicht mit süßen Desserts verbindet, die aber wunderbar harmonieren.
Das Einkochen von Kompotten, Musen, Marmeladen und generelle Konservieren mit Zucker und/oder Alkohol hat schon seit Jahrhunderten Tradition, und war in ärmeren Zeiten auch bitter nötig. Das Geerntete konnte so haltbar gemacht werden und auch im kalten, nährstoffarmen Winter hervorgeholt und genossen werden. Heutzutage kochen wir in unserem Kräuterrestaurant im Zillertal Kompotte nur mehr ein, weil sie uns schmecken – doch das ist ebenso ein sehr guter Grund, die folgenden Rezepte einmal auszuprobieren.
Übrigens: Die Kompotte alle sofort heiß servieren, oder in zuvor ausgekochte, sterile Gläser abfüllen und luftdicht verschließen. Ein gut eingekochtes Kompott hält sich nahezu ewig, doch gelangt einmal Luft oder eine Verunreinigung hinein, kann sich das sehr schnell ändern. Beim Kochen selbst ist niedrige Temperatur und nur gelegentliches Rühren wichtig. Die Kompotte sollen langsam einkochen und noch sichtbare Stückchen ganz bleiben.
Marillen-Thymian-Kompott
Der Leser mag erschrecken: Thymian in einem süßen Dessert? Haben wir uns vertippt? Nein, denn sowohl Thymian als auch Estragon (siehe dazu nächstes Rezept) harmonieren ganz wunderbar mit gewissen Früchten und geben dem Dessert eine markante Note und einen gewissen „Oh!“-Effekt beim ersten Kosten.
Zutaten (4 Personen falls direkt serviert):
1 kg Marillen (Aprikosen)
500 ml Wasser
1 großzügiger Schluck Marillenbrand (optional aber empfohlen)
300 g Kristallzucker
Saft von ½ Zitrone
3 Zweige Thymian & 1 kleines Zweiglein extra
Zubereitung:
Zuerst die Marillen waschen, trocknen, halbieren und entsteinen. Die Hälften nun in grobe Stücke schneiden. Zitrone auspressen, Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen, wenn das Kompott gelagert werden soll ein kleines Zweiglein beiseitelegen. Wasser, Marillenbrand, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Marillen und Thymian langsam einrühren und mindestens 10–15min. auf sehr kleiner Flamme einkochen lassen. Nun entweder direkt servieren oder in sterile Marmeladegläser abfüllen, das Extra-Zweiglein darauflegen (sieht nett aus und intensiviert den Geschmack während der Lagerung) und gut verschließen.
Apfelkompott mit Estragon
Wie oben erwähnt, harmoniert auch Estragon hervorragend mit Desserts (wie wir bereits auf unserer Menükarte das eine oder andere Mal bewiesen haben). Die Wahl der Apfelsorte bleibt Ihnen überlassen, jedoch sollten sie nicht zu säuerlich sein.
Zutaten (4 Personen falls direkt serviert)
ca. 1 kg Äpfel
200 ml Apfelsaft
1 Bund Estragon & ein wenig extra
5 EL Zucker
Zubereitung:
Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und nochmals in grobe Stücke schneiden. Estragon waschen, trocken schütteln und zu einem festen Bündel zusammenbinden (soll gelagert werden, ein klein wenig zur Seite legen). Nun die Apfelstücke mit Saft und Estragon im Kühlschrank eine halbe Stunde bis Stunde ziehen lassen. Auf den Herd stellen, Zucker dazugeben und unterrühren und bei niedriger Temperatur einkochen (ca. 15min.). Vor dem Servieren/Abfüllen noch einmal kurz aber energisch aufkochen, den Estragon herausnehmen und gut ausdrücken und das Kompott sofort servieren/verarbeiten. Wird das Kompott abgefüllt, vor dem Verschließen wie auch beim obigen Rezept den übrigen Estragon darauflegen.
Himbeer-Rosenkompott
Eine etwas andere Variante, die keine Kräuter im klassischen Sinn beinhaltet, aber doch eine Pflanze, die zwar als Tee Heilwirkung (gegen Fieber z.B. hat) sonst in der Küche, wenn denn überhaupt, nur zur Dekoration verwendet wird: Die Rose. Hier verfeinert sie das Beerenkompott mit ihrem charakteristischen Geschmack und Duft – müssen Sie probiert haben!
Übrigens: Die Intensität des Rosengeschmacks hängt stark von der Sorte ab; haben Sie nur eine Züchtung zuhause, die vergleichsweise wenig duftet, wird auch der Geschmack nicht überragend sein. In diesem Fall einfach die doppelte Menge Blütenblätter nehmen.
Zutaten (4 Personen falls direkt serviert)
700g Himbeeren
150 ml Wasser
150 g Zucker
Saft einer Zitrone
3 Rosenblütenköpfe
Zubereitung:
Die Himbeeren waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Hälfte davon nun mit Zucker und Wasser kurz aufkochen, dann zerdrücken oder auf Wunsch pürieren. Die restlichen Himbeeren und die gewaschenen, abgezupften und grob gehackten Blütenblätter (auch hier: falls gelagert wird, ein paar noch ganze beiseitelegen) dazugeben und auf kleiner Flamme alles noch einmal schonend aufkochen lassen. Den Zitronensaft unterrühren und entweder noch heiß servieren (dazu passt Vanillepudding!) oder in sterile Gläser füllen. In diesem Fall, Sie haben es sich wahrscheinlich bereits gedacht, vor dem Verschließen die übriggebliebenen Blütenblätter hineingeben
Wir hoffen, unsere Auswahl an kräuterverfeinerten Varianten des Klassikers Kompott hat Ihnen gefallen, und wünschen viel Spaß beim Nach- und Einkochen! Viel mehr Tipps aus unserer Kräuterküche, und natürlich die Gelegenheit, sie hautnah kennenzulernen, bekommen Sie direkt bei uns, im Kräuterrestaurant Liebstöckl in Kaltenbach im Zillertal!
