Die einmalige Liebstöckl-Kräuterspeckselche
Unser hausgemachter Speck mit Qualität erfreut Groß und Klein. Doch was macht unseren Speck so besonders schmackhaft? Hier erfahren Sie mehr über diese unsere Köstlichkeit.
Kaum ein Produkt ist so urtypisch tirolerisch wie der Speck. Schon um 1200 das erste Mal erwähnt, ist der gepökelte, geräucherte und gereifte Schweinsschinken ein Meilenstein der Tiroler Küche, um dessen Zubereitung sich Legenden, Geheimrezepte und Familienüberlieferungen drehen. Mit dem weitaus fetteren, im restlichen Mitteleuropa verbreiteten Bauchspeck hat der originale Tiroler Speck übrigens wenig zu tun; köstlich schmecken tun sie natürlich beide!
Die Speckherstellung ist eine Wissenschaft für sich und die genaue Zusammensetzung der verwendeten Gewürze ein gut gehütetes Mysterium, das sich von Dorf zu Dorf und von Familie zu Familie unterscheidet. Was jeder Speck gemeinsam hat, ist die Kombination aus typisch alpenländischer Konservierung (durch Räuchern) mit mediterranen Einflüssen von jenseits des Brenners (Pökeln und lange Reifung). Früher war das Konservieren des, traditionell zu Weihnachten geschlachteten, Schweinefleischs eine Notwendigkeit zum Überleben; heute ist sie eine willkommene Gelegenheit, um Geschmacksvielfalt und Tradition zu vereinen.
Wir wären kein prämiertes Kräuterrestaurant, wenn wir nicht auch bei der Herstellung unseres berühmten hausgemachten Specks Kraft und Geschmack der Kräuter zur Geltung kommen lassen würden. Die Speckselche im Hotel Hochzillertal in Kaltenbach (in dem Sie unser Restaurant Liebstöckl finden) läuft wieder auf Hochtouren, und mittendrin unsere geliebten Kräuter. Entdecken Sie mit uns die Herstellung dieser urigen Tiroler Spezialität und besuchen Sie uns in Kaltenbach im Zillertal für eine Kostprobe!
In vier Schritten zum köstlichen Liebstöckl-Speck
Auch wenn sich die Zusammensetzung der Gewürze zwischen den verschiedenen Rezepten teils drastisch unterscheiden, sind die Arbeitsschritte für echten, vollmundigen Tiroler Speck immer dieselben:
1. Auswahl des besten Schweinefleischs
Wir haben uns Regionalität auf die Fahne geschrieben und das gilt natürlich auch für das Schweinefleisch, das wir für unseren Speck verwenden. Nur das beste heimische Karree wird verwendet, um Frische, Qualität und Geschmack zu garantieren. Strenge Kontrollen und Tierschutzstandards gewährleisten artgerechte Tierhaltung der Schweine mit ausreichend Bewegung und gesundem Wachstum. Zur Fütterung der Schweine werden ausschließlich natürliche, vollwertige Futtermittel verwendet und Zusätze jeder Art sind strengstens verboten. Dass der lokale Bezug des Fleisches auch kurze Transportwege garantiert und somit auch gut für die Umwelt ist, versteht sich von selbst.
2. Das Pökeln
Dieser Schritt verleiht dem Speck einen Großteil seines späteren Aromas. Das Rezept unserer Gewürzsalzmischung mit erlesenen Kräutern in liebevoll abgestimmter Harmonie ist streng gehütet! Der zugeschnittene Speck wird großzügig mit unserem Kräutersalz eingerieben und vier Wochen lang unter mehrmaligem Wenden gepökelt. In dieser Zeit nimmt das Fleisch die verschiedenen Aromen auf, während ihm gleichzeitig Flüssigkeit entzogen wird. Mit jedem Tag Pökeln wird er so gleichzeitig haltbarer und geschmackvoller!
3. Räuchern
Nun darf der Speck endlich in unsere spezielle Kräuterspeckselche! Die letzten Kräuter des Sommers werden zusammen mit den gepökelten Fleischstücken in der Selche aufgehängt und Rauch aus frischem Wacholder und Buchenspänen darf nun vier Wochen lang den Speck umschmeicheln und durchziehen. So wird er noch haltbarer gemacht und erhält gleichzeitig sein charakteristisches, unverwechselbares Aroma.
4. Reifung
Sobald der Speck sein Bad im würzigen Buchenrauch abgeschlossen hat, darf er sich ausruhen. Mehrere Wochen lang wird er gut durchlüftet mit sorgfältig überprüfter Luftfeuchtigkeit gelagert, um die Aromen noch zu intensivieren und ihn schließlich zum vollkommenen Liebstöckl-Speck zu machen! Optimale Reifung in Kombination mit gesunder Zillertaler Bergluft vollendet ihn schließlich zu dem köstlichen Schmankerl, das wir Ihnen in unserem Restaurant präsentieren dürfen. Bald ist es wieder so weit und Sie können den Speck verkosten!
