Vielseitiges Küchenkraut: Kerbel
Der Kerbel wird im Volksmund auch Suppenkraut genannt. Das kommt nicht von ungefähr, denn aus dem köstlichen Kraut lassen sich herrliche Suppen zubereiten. Wir verraten Ihnen hier jedoch ein anderes köstliches Rezept, das Sie aus Kerbel zubereiten können.
Jetzt im Mai beginnt, sowohl im reichhaltigen Kräutergarten unseres Restaurants Liebstöckl im Zillertal als auch in der freien Natur, vielerorts die Erntezeit für viele verschiedene Kräuter, deren erste junge Triebe bereits die Reife erreicht haben, die es für ihren vollen Geschmack oder ihre Heilwirkung braucht. Besonders bei unserem heutigen Star sollten Sie sich beeilen, denn ernten kann man Kerbel zwar bis weit in den September hinein, doch blüht die Pflanze von Mitte Juni bis August und verändert nach Ende der Blüte den Geschmack und dessen Intensität. Nicht gravierend, aber wer die volle Kerbel-Power möchte, der sollte sich früh auf den Weg machen.
Vielen ist der Kerbel gut bekannt, und wird oft im selben Atemzug neben anderen Doldenblütlern wie Petersilie, Anis oder Dill genannt, mit denen er auch eng verwandt ist und an deren Aroma sein leicht pfeffriger, süßlicher Geschmack durchaus erinnert. Ebenso wie sie verfeinert er liebend gern Quark, Kräuterbutter, Suppen, Saucen, Fisch, Gemüsegerichte und vieles mehr. Besonders die Suppen haben es dem Kerbel angetan, schließlich lautet sogar sein Name im Volksmund Suppenkraut, das kommt nicht von ungefähr!
Kleine Kerbelkunde
Der Echte Kerbel stammt eigentlich aus den östlichen Mittelmeerländern (Türkei und Syrien) und gelangte durch die Römer nach West- und Mitteleuropa, die bereits begeistert von ihm waren. Im Rest Europas ist der Kerbel heutzutage zu 95% nur mehr als gezüchtete Kulturform zu finden, da seine Züchtung im Garten einfach und schnell vonstatten geht, doch bei uns in Österreich sowie in Teilen Süddeutschlands und Polens wächst er durchaus noch wild. Wilder Kerbel lässt sich vor allem an Waldrändern oder als erster Neubewuchs an Brachflächen finden, dabei ist er in sonnigen wie halbschattigen Standorten zuhause, Hauptsache der Boden ist relativ feucht. Der Kerbel ist generell hart im Nehmen, denn im Gebirge, so auch bei uns im Zillertal, wächst er auch auf 2000 Meter Höhe noch buschig und hoch. Apropos hoch: 25 bis 80cm misst das Suppenkraut im Durchschnitt, was in letzterem Fall dann doch eine reichhaltige Ernte verspricht. Die Blätter des Echten Kerbels erinnern an kleine Farne und sind nicht unähnlich der Petersilie. Die Blattform ist gefiedert und die Blätter auffallend weich und fast samtig.
Neben seiner vielseitigen Verwendung als Küchenallrounder bietet der Kerbel, wie die meisten Kräuter, auch Heilwirkung, die in der heutigen Naturheilkunde allerdings zugunsten anderer Doldenblütler (mit höherer Konzentration der entsprechenden Wirkstoffe) eine untergeordnete Rolle einnimmt. Im Mittelalter war der Kerbel jedoch ein gern gesehener Gast in der Hausapotheke und ihm wurde Linderung bei Erkältungen, Menstruationsbeschwerden und Wurmbefall nachgesagt. Auch zur Wundbehandlung, besonders von Bisswunden, wurde er gern verwendet.
Rezept: Spargel mit Kerbelsauce
Die Verwendungsmöglichkeiten des Kerbels in der Küche sind grenzenlos, von der einfachen Kerbelcremesuppe bis zur Verfeinerung von aufwändigen Aufläufen und Fleischgerichten. Heute präsentieren wir Ihnen eines unserer liebsten Rezepte, das Küchenchef Michael Ihnen exklusiv zum Nachkochen zu Hause präsentiert:
Zutaten:
1 kg weißer Spargel
Salz
1 TL Zucker
1 TL Zitronensaft
1 Schalotte
1 Handvoll Kerbel
1/8 l trockener Weißwein (eventuell zur Hälfte durch trockenen Wermut wie Noilly Prat ersetzen)
1/8 l Gemüsebrühe
75 g Sahne
30 g kalte Butter
Salz, schwarzer Pfeffer nach Geschmack
nochmals 1 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen gründlich schälen. In einem großen Topf ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen, salzen, den Zucker und den Zitronensaft unterrühren. Den Spargel darin bei mittlerer Hitze bei halb aufgelegtem Deckel in ca. 15 Min. bissfest kochen.
Schon während das Wasser heiß wird, für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Kerbel waschen und trocken schütteln, allzu dicke Stiele abknipsen.
Die Schalotte und die Kerbelstiele mit dem Wein und der Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und 5 Min. kochen lassen. Den eingekochten Wein durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen. Die Schalotte im Sieb leicht ausdrücken und wegwerfen.
Von der Sahne 2 EL abnehmen und steif schlagen, den Rest zum Wein geben und alles in weiteren 5 Min. leicht einkochen. Die Butter in Würfel schneiden und unterschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken, die geschlagene Sahne unterheben. Kerbelblättchen fein hacken und untermischen. Spargel aus dem Wasser heben, mit der Sauce servieren.
Viel Erfolg beim Nachkochen! Noch mehr fantastische Gerichte mit diesem wunderbaren Küchenkraut, und natürlich vielen weiteren Kräutern der Saison präsentieren wir Ihnen gern bei einem Besuch im Kräuterrestaurant Liebstöckl in Kaltenbach im Zillertal!
